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其實(shí)講酸奶就需要講發(fā)酵,發(fā)酵是酸奶生產(chǎn)的基礎(chǔ)。我有時(shí)候看見群里很多朋友在講酸奶發(fā)酵不理想:發(fā)酵失敗、酸奶太稀、凝固性較差、乳清太多等各種問題,這些問題都是大家所謂的不良表現(xiàn),要想解決這些問題就需要了解酸奶發(fā)酵過程和菌種的原理,只有這樣,咱們做酸奶才能真正稱之為專業(yè)。
有時(shí)候我們希望牛奶發(fā)酵,有時(shí)候又不希望牛奶發(fā)酵,例如大家常說的純奶(巴氏奶)出現(xiàn)異常大部分原因是由于微生物發(fā)酵引起的,比如說大家看見的牛奶殺菌后的絮狀沉淀,一般是因?yàn)榻湍妇蛘呙咕腥緦?dǎo)致,為什么會這樣的表現(xiàn)呢?酵母菌或者霉菌在繁殖過程中會產(chǎn)生一部分代謝產(chǎn)物,這部分代謝產(chǎn)物會導(dǎo)致牛奶中酪蛋白的凝結(jié),因此會出現(xiàn)絮狀沉淀;還有部分朋友在使用瓶子的過程中會出現(xiàn)殺菌后的牛奶有異味,主要原因也是瓶口或者瓶蓋的清洗殺菌不徹底,導(dǎo)致出現(xiàn)微生物繁殖。
企業(yè)在進(jìn)行牛奶生產(chǎn)的過程中為了保證產(chǎn)品品質(zhì)會定時(shí)對生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品管線進(jìn)行CIP清洗,對于CIP清洗不徹底的地方例如管道接頭、板式換熱器導(dǎo)熱板、法蘭、流量計(jì)、灌注頭會采用人工拆卸的方式進(jìn)行徹底清洗,這也是為了保證生產(chǎn)環(huán)境的無菌。
奶吧操作其實(shí)也要注意這方面的清潔,對于盛放牛奶的容器、加工器具、殺菌器械、包裝材料也要做到清洗和消毒,這樣能夠最大程度的避免微生物的污染。
巴氏殺菌本身在殺菌過程中只能殺死大部分的細(xì)菌,對于芽孢、孢子之類的耐高溫菌體是沒有徹底的滅活效應(yīng)的,只能使其休眠。并且一旦這些細(xì)菌形成菌斑,他的耐高溫性能會更高,我們曾經(jīng)在UHT殺菌板上面發(fā)現(xiàn)有CIP清洗不徹底的菌斑,經(jīng)過分離、培養(yǎng)后能夠發(fā)現(xiàn)活著的微生物
所以好的酸奶的第一步就是避免微生物的污染,要經(jīng)常(至少每天一次)清洗你使用的器械,如果是容器內(nèi)發(fā)酵,要對容器進(jìn)行徹底的清洗和消毒;這種清潔消毒工作能夠最大限度的降低微生物污染概率,避免發(fā)酵失敗狀況的產(chǎn)生。
第二個(gè)步驟就是操作環(huán)境,巴氏奶或者酸奶的生產(chǎn)環(huán)境有的地方確實(shí)比較差,要保證生產(chǎn)環(huán)境內(nèi)無蚊蠅,地面無積水、無衛(wèi)生死角。這樣可以有效降低空氣中微生物的含量,再就是操作過程中盡量做到無菌操作,手部清潔要做好,有條件的話要帶一次性口罩,工作衣服與外面衣服分開,注意對工裝消毒。整個(gè)操作環(huán)境中能夠帶入到產(chǎn)品中細(xì)菌的極大因素就是操作者本人。
第三個(gè)步驟就是菌種的活化,這一步能夠保證牛奶在添加菌種后菌種馬上進(jìn)入繁殖期,典型的微生物生長曲線包括四個(gè)時(shí)期:遲緩期、對數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期。微生物剛剛接種到培養(yǎng)基之上,其代謝系統(tǒng)需要適應(yīng)新的環(huán)境,同時(shí)要合成酶、輔酶、其他代謝中間代謝產(chǎn)物等,所以此時(shí)期的細(xì)胞數(shù)目沒有增加。我們要盡可能縮短這個(gè)時(shí)期,一旦乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵,他的代謝產(chǎn)物乳酸能夠有效抑制一些雜菌的生長,因此這個(gè)時(shí)間越短越好,所以我的建議是在巴氏殺菌后首先取一部分(約500ml的殺菌乳)采用加速冷卻的方法,將溫度降低到合適數(shù)值后添加少量蔗糖植入發(fā)酵大貨所需要的全部菌種,使大貨菌種活化。
第四個(gè)步驟就是蔗糖的添加,酸奶發(fā)酵所用的菌種最主要的助劑就是糖類,后面我們講解每個(gè)菌種的時(shí)候大家會看見,乳酸菌能夠產(chǎn)乳酸,這不是因?yàn)樗纸馊槠?,所以叫做乳酸,而是他分解了糖類產(chǎn)生乳酸和能量。當(dāng)然這些糖也包含乳糖、半乳糖。添加糖類的時(shí)候要注意,蔗糖或者其他的糖類物質(zhì)也是比較容易導(dǎo)致微生物污染的一類物質(zhì),但是干燥的糖類微生物只是污染了,沒有繁殖,如果污染程度嚴(yán)重,添加到牛奶之中,雜菌的繁殖速度超過了乳酸菌的繁殖速度,也會導(dǎo)致發(fā)酵失敗。所以在取用蔗糖等糖類的時(shí)候要注意隨取隨用,用完后及時(shí)封口,避免雜菌污染,同時(shí)要注意購買正規(guī)廠家的蔗糖,避免糖類在生產(chǎn)過程中導(dǎo)致的污染。